Preparación
1
Empezamos con el prefermento o Poolish: En un bowl pequeño mezcla la leche templada, no caliente, con la levadura y deja que se diluya.
2
Añade 130 gramos de la harina y 20 gramos de azúcar y mezcla bien durante unos minutos con un tenedor, hasta que se vuelva una masa pegajosa y homogénea.
3
Tapa el bowl con film transparente y deja que fermente durante 1 hora.
4
En un bowl grande incorpora el prefermento, los huevos enteros, el resto del azúcar, la pizca de sal, el resto de harina, el agua y las ralladuras de limón y naranja.
5
Los únicos ingredientes que no añades son la mantequilla, las uvas pasas y las frutas escarchadas.
6
Amasado: Comienza con el proceso de amasado, inicialmente dentro del bowl y luego sobre una superficie de trabajo.
7
No enharines, ni engrases la superficie, aunque al principio la masa se quede pegada a la mesa. Al final acabará despegándose por completo.
8
El proceso de amasado durará unos 25 minutos. Con este tiempo habrás conseguido una masa elástica.
9
En este momento añade la mantequilla cortada en cuadraditos. Incorpora poco a poco, y amasa entre cada incorporación.
10
A medida que añades trozos de mantequilla. La masa deja de tener consistencia elástica y se convierte casi en una papilla. Sólo el amasado convertirá esta textura, que es la que queremos conseguir.
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Necesitamos, como mínimo otros 30 minutos para que la masa se convierta en algo brillante, y que se despegue por completo de la mesa de trabajo.
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La prueba de que la masa está lista es que si la estiras, esta no se romperá.
13
Debes conseguir una sábana casi traslúcida, sin que haya roturas. La textura será brillante y muy manejable.
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Horneado y presentación final: Haz una bola con la masa y coloca dentro de un bowl ligeramente enharinado. Tapa el bowl con un paño y deja fermentar durante 2 horas 30 minutos.
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Busca la temperatura idónea, deja levar dentro del horno previamente calentado durante unos segundos, pero apagado.
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Pasado este tiempo vemos que la masa ha crecido hasta triplicar su volumen.
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Rompe las burbujas manipulándola y sobre una superficie de trabajo incorpora las uvas pasas y las frutas escarchadas en trocitos.
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Amasa para integrar bien estos nuevos ingredientes y forma una bola con la superficie bien lisa. Luego coloca la bola en el molde de papel especial de panettone. Repite el proceso de levado durante 2 o 3 horas. El panettone habrá vuelto a crecer desbordándose del molde.
19
Con mucho cuidado haz una cruz en la parte superior. Coloca 4 nueces de mantequilla que le dará el tono dorado durante el horneado. Hornea con el horno previamente caliente a 360ºF durante 30 minutos mínimo. Debes tener la precaución de tapar el panettone con papel de aluminio a los 10 minutos de cocción, para evitar que se tueste demasiado.
20
Retira del horno y deja que se enfríe sobre una rejilla. Es importante que una vez horneado el panettone, lo dejes enfriar boca abajo. Así evitas que se baje y consigues una miga mucho más esponjosa. Con un mínimo de 3 horas para que no baje.
