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Beneficios de la harina

El convertir cereales en harina cambió de inmediato la alimentación humana, pulverizar carbohidratos para mutarlos en millares de formas y preservarlos para ya no depender sólo de los alimentos que nos de la temporada es un salto que significó progreso para el hombre civilizado. Sólo pensemos en cuántas comidas a lo largo de nuestro día agregamos un cereal, y cuántas de esas veces éste se incorpora entre los ingredientes la receta en forma de harina. Las harinas la encontramos sobre todo en panes planos (galletas, tortillas, pan pita, etc.) o leudados (pasteles, donas, baguettes, etc.).

La harina es el paso entre convertir lo incomestible a comestible, cuesta imaginar cómo el hombre llegó a determinar el que podía llevarse a la boca los granos secos y duros del trigo y la cebada, en forma de una suave hogaza de pan o una crujiente tostada.

La harina sin duda más famosa es la que se obtiene del grano del trigo, debido también a que contiene una propiedad que ninguna otra harina posee, suavidad y elasticidad natural al formar una masa con ella, dicha propiedad le confieren las glucoproteínas. Las glucoproteínas son una mezcla compleja de proteínas que al mezclarse con el agua confieren elasticidad y plasticidad, por ello podemos obtener trenzados, donas o extender una masa para pizza.

El contenido de gluten de harina determina su uso primordial y a éste contenido comúnmente se denomina fuerza, dando un total de tres fuerzas: floja, con un 8-9% de proteína, también conocida como de repostería y que requiere poco amasado, con esta harina se hacen las galletas o los muffins; media, con un 10-12% de proteína que requieren amasado, como diversos panes de mesa como los bolillos, baguettes o la pizza y para finalizar se encuentra la fuerte que posee hasta un 13% de proteína que requieren mucho tiempo de amasado para desarrollar su elasticidad, suele usarse para la elaborar el panettone, adicionalmente requieren de más grasa y azúcar para desarrollarse durante el amasado, la grasa debilita el gluten, evitando que con ello se obtenga una masa dura y difícil de moldear.

Fuente:
www.biomanantial.com


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